Le goût met à contribution les éléments recueillis par la vue et l’odorat et tente de confirmer les prévisions que ces sens ont suggéré au cerveau. C’est du moins ma compréhension de la chose.
Notre œil tente de se faire une idée de la provenance du vin et même des cépages potentiellement utilisés pour sa confection et surtout de son degré d’évolution, notre nez suppose et notre palais dispose.
Dans toute la littérature, lorsqu’il est question de goût, on fait toujours référence au palais, quand dans le fond, nous devrions parler de la langue.
Il y a bien des terminaisons nerveuses un peu partout dans la bouche, mais les plus importantes pour le goût se situent sur la langue.
Les goûts décelés par celle-ci sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
La combinaison de tous ces éléments, jumelée à la sensation de la texture des aliments en bouche - fluide, sec, visqueux, onctueux, etc. - ainsi que la rétro-olfaction par les voies rétro nasales forment ce qu’il est convenu d’appeler les flaveurs.
On dit que généralement, les sensations de sucré se retrouvent sur le bout de la langue et que cela produit une réaction des glandes salivaires qui sécrètent une salive épaisse et visqueuse.
La sensation de salé serait surtout concentrée sur le dessus de la langue, l’acidité se détecterait plus sur les côtés de celle-ci et finalement, l’amertume est ressentie particulièrement à l’arrière de la langue.
On décèle la vigueur des tanins dans les vins rouges justement par ces papilles sensorielles situées surtout à l’arrière de la bouche, de là la sensation de rugosité et de joues qui veulent se coller ensemble.
Lors de la dégustation, il est primordial de bien faire tourner le vin dans sa bouche pour bien stimuler toutes les papilles afin de déterminer avec précision le goût perçu.
Dans les vins blancs, une pointe d’acidité permettra au vin de garder sa vigueur même avec l’âge.
Par contre, un vin blanc sans acidité sera mou ou flasque, sans tonus et peu agréable en bouche.
Les vins rouges se distinguent des blancs par leurs tanins. Ces derniers proviennent des pépins, des rafles, des pellicules du raisin, mais aussi du passage en barriques de bois.
Les tanins n’étant pas perçus lors de la phase olfactive ajoutent à la sensation pour produire les flaveurs du vin rouge.
Ils peuvent être râpeux, s’ils sont en trop grande quantité ou dans un vin mal vinifié, mais s’adoucissent avec l’âge.
Ils font partie intégrante de la structure d’un bon rouge. Lorsque mûrs, ils deviennent soyeux et apportent un équilibre entre le sucré, l’acidité et l’amertume, ce qui confère à ces vins un statut particulier.
À la finale, le vin doit, comme le disait un vieil ami : « descendre comme un petit ange en culottes de velours »!
C’est à ce moment que la bouche tapissée de vin laisse passer cet élixir au fond de la gorge et que ce dernier se révèle en cascades de saveurs plus délicieuses les unes que les autres.
