Le Porto

Les « secs » sont obtenus en vertu d’un ajout d’alcool alors que la fermentation naturelle du vin est terminée et que le vin ne contient plus de sucre naturel et est donc sec. Cette opération s’appelle le vinage et est apparentée aux jerez et madères. Le porto, lui est un vin fortifié doux, l’alcool y est ajouté alors que la fermentation alcoolique n’est pas terminée. Cette fois nous appelons l’opération le mutage car elle a pour effet d’arrêter la fermentation en plus d’augmenter le degré d’alcool contenu dans le vin. Il est dit « doux » car il conserve une quantité de sucre résiduel. Ses origines sont pour le moins caucasses.

En 1667, à cause de conflits entre la France et l’Angleterre, Colbert, alors ministre sous Louis XIV impose une taxe sur les produits importés d’Angleterre. Le roi d’Angleterre réplique en arrêtant ses importations de « clairet » de Bordeaux alors extrêmement populaire. Il envoie ses émissaires à la recherche d’un vin de remplacement. Ces derniers arrêtent leur choix sur les vins du Portugal et le roi d’Angleterre, en 1703 offre donc aux portugais des tarifs douaniers préférentiels. Le vin sec d’alors est expédié par bateau mais comme ce dernier tolère très mal le transport, on y ajoute une petite quantité d’alcool afin de l’aider à mieux supporter la traversée.

À partir de 1820, l’eau-de-vie utilisée est incorporée au moût du vin alors que la fermentation n’est pas tout à fait complétée dans le but d’obtenir un vin plus capiteux, plus moelleux. Depuis, selon le type de porto souhaité, le mutage se fait à différents stades de la fermentation pour lui donner ce caractère si particulier. La réglementation est très sévère pour obtenir l’appellation « Porto ». Comme mentionné précédemment, les raisins doivent provenir exclusivement de la région du Douro.

Les vignes doivent impérativement être âgées de 5 ans et plus et le rendement à l’hectare est limité à 55 hectolitre par hectare. La réalité est cependant toute autre alors que les rendements se situent autour de 32 hl/ha. Le porto doit être fabriqué à partir de moût partiellement fermenté auquel on ajoute de l’eau-de-vie de vin. Il est interdit d’ajouter du sucre afin d’augmenter le taux d’alcool ou de sucre résiduel. Cette opération s’appelle la chaptalisation.

La réglementation ne s’arrête pas là et il serait trop fastidieux de vous décrire toutes les contraintes mais qu’il me soit permis de vous en énumérer quelques unes. Il y a plusieurs organismes de surveillance. Un sceau doit être apposé sur chaque bouteille produite. Il existe un système de pointage pour la fixation du prix des raisins et ces derniers sont évalués comme pour toutes les autres régions en fonction du sol, du climat et des modèles de culture. Il existe aussi une loi qui n’existe nulle part ailleurs; la loi du tiers. Nul ne peut vendre plus du tiers de sa production qu’elle soit annuelle ou celle des récoltes précédentes. Le porto est habituellement fait de l’assemblage de vins en provenance de différents domaines, ce qui lui procurerait une résultat supérieur selon certains. Parfois, les vins proviennent de la même maison, du même domaine, nous les appelons alors quinta. Ces vins sont le résultat de l’assemblage de cuves en provenance de diverses parcelles de la même maison. Le contenu des cuves varie en fonction soit du lieu géographique, du cépage récolté, du degré de mûrissement ou d’autres facteurs.

Les vins passent un premier hiver dans leur région de production où le froid participe à leur clarification. Ils sont ensuite envoyés à Vila Nova de Gaia, située sur l’autre rive du Douro, face à Porto, pour l’entreposage. Mais avant de l’entreposer, il faut le produire. Les vendanges débutent en septembre et durent quatre à cinq semaines. La majorité des raisins est encore récoltée à la main sauf pour quelques vignobles mécanisés. Selon la technique traditionnelle, pour extraire le jus, on foule les petites baies toujours sur les grappes, pieds nus dans d’immenses bassins de granit pouvant contenir jusqu’à 17500 litres pendant quatre heures.

On laisse le tout reposer pendant la nuit et on recommence le lendemain en s’assurant de bien faire redescendre le chapeau qui s’est formé en surface. Selon la technique moderne, ces mêmes opérations seront mécanisées avec des fouloirs et la fermentation se fera en cuve d’inox. Puis, selon le type de porto désiré, l’eau-de-vie sera ajoutée pour arrêter la fermentation et laisser la quantité de sucre résiduelle désirée.

Après un assemblage méticuleux, les portos vieilliront au moins deux ans sous bois. C’est ce vieillissement en fût qui lui procure ce goût plus ou moins oxydé qui a fait sa renommée. Certains vins vieilliront plus de 20 ans dans des fûts avant d’être mis en bouteille. Les portos se classent maintenant en deux grandes catégories : les portos millésimés et les non millésimés. Les portos millésimés comprennent les Vintage, les Late bottled vintage et les Colheita. Les non millésimés comprennent les Tawny avec mention d’âge, les Vintage character, les Tawny réguliers, les Ruby et finalement les Porto blancs. Le Vintage par définition est un porto d’une seule année dont la qualité est jugée si exceptionnelle qu’elle mérite l’appellation.

Il peut provenir d’une seule ou de plusieurs quintas. Le LBV est lui aussi d’une seule récolte, il doit être rouge et mis en bouteille entre le 1er juillet de la quatrième année et le 31 décembre de la sixième année. Les LBV ne gagneront que très peu à être gardés en cave contrairement aux Vintages qui comme tous les grands vins sauront profiter d’un repos en cave de quelques années. Le Colheita est aussi issu d’une seule année et doit vieillir pendant un minimum de 7 ans en fût de chêne avant d’être mis en bouteille. Outre les grands Vintages qui sont plutôt chers, les Colheitas sont mes préférés avec leur goût de caramel doré prononcé. Un pur délice.

Les tawnys avec mention d’âge se répartissent comme suit : 10 ans, 20 ans, 30 ans et plus de 40 ans. L’âge indiqué est en fait la durée moyenne de vieillissement des vins assemblés. Ces derniers ont plus le caractère d’un Colheita et plus ils avancent en âge, plus ils s’adoucissent. J’ai eu l’extrême plaisir de goûter un porto de plus de 40 ans lors du Salon des Vins de Montréal il y a plusieurs années et je peux vous affirmer que j’ai encore frais à la mémoire les arômes de noisettes, le goût de caramel écossais et la sensation de velours que j’ai ressentie lorsque j’ai avalé ce merveilleux élixir.

Les autres portos sont comme vous l’aurez deviné, d’une qualité moindre et proviennent d’une partie moins « réputée » du Douro. Les portos blancs ne représentent qu’environ 12% de la production de portos. J’en ai apprécié plusieurs marques avec des desserts ou comme digestifs mais mon préféré demeure le Sandeman qui m’a été offert à Paris, par un étranger écossais alors qu’il apprenait que nous fêtions nos noces d’argent, ma femme et moi, il y a quelques années déjà. Était-ce l’alcool, l’événement, la compagnie ou la combinaison de tout cela, je ne saurais dire mais ce dont je suis certain c’est que si je me retrouve au même endroit un jour, je prendrai un Sandeman blanc en pensant à vous.