La Champagne

Que ce soit pour une victoire sportive, un baptême d’enfant ou de bateau ou quelque événement que ce soit, le champagne est de mise pour toutes les fêtes.

La Champagne est située au nord-est de Paris et s’étale le long de la vallée de La Marne autour des villes de Reims et Épernay. Elle est appelée communément « champagne viticole » depuis qu’elle a reçu son appellation de L’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) en 1927.

La paternité du Champagne, du moins la version que l’on connaît aujourd’hui, revient à un moine, Dom Pérignon, bénédictin de Hautvilliers, près d’Épernay. Il a réformé la culture de la vigne et amélioré les techniques de l’époque tout en procédant à l’assemblage de différents cépages et surtout, il a introduit l’utilisation de la bouteille en verre et du liège, ce qui permettait le transport et la conservation du vin pétillant.

Le terroir composé presque exclusivement de calcaire a un effet multiplicateur sur la composition, l’élaboration et la conservation du vin. En effet, la craie dont est composé le sol permet de maintenir une humidité constante pour les vignes et grâce à un pH élevé qui garantit une haute teneur en acidité aux raisins, donne un typicité à nul autre pareil au vin.

De plus, les caves creusées à même cette craie ont une température constante été comme hiver. La température des caves reste stable à 10 degrés Celsius tout au long de l’année et permet aux meilleurs crus de vieillir jusqu’à 100 ans, en plus de ne nécessiter aucun entretien.

Pour en avoir visité quelques unes, je puis vous dire qu’il est absolument fascinant de voir ces murs de quelques centaines d’années sans peinture ni protection qui dégagent une certaine humidité et demeurent frais. C’est comme mettre la main sur du plâtre humide.

Les cépages utilisés sont le Chardonnay, le Pinot Meunier et le Pinot Noir. Les deux derniers sont des cépages noirs à jus blanc et sont utilisés pour la production de Champagnes rosés.

L’élaboration :

Les grappes, dont la production par pied est limitée, sont d’abord vendangées à la main puis amenées rapidement aux pressoirs spécifiques à la région. La première pressée, la meilleure, est appelée cuvée et sert à l’élaboration des meilleurs vins. Puis le moût est mis en fermentation dans des cuves en inox sauf pour les grands vins de Krug et Bollinger qui font fermenter les leurs dans des barriques.

L’étape suivante est selon les experts, la plus importante; l’assemblage. Le vin de base assemblé est ensuite mis en bouteille après avoir été enrichi de vin, de sucre et de levures, le tout appelé liqueur de tirage. Les bouteilles sont ensuite bouchées hermétiquement avec une capsule comme celles qui ornent les bouteilles de soda et de bière. Le sucre ajouté stimulera les levures et induira la seconde fermentation qui a lieu cette fois dans la bouteille.

La température très basse des caves de craie est alors idéale pour la seconde fermentation.

Les levures ainsi décomposées procurent des arômes additionnels au vin ainsi que son effervescence.

Une fois cette opération complétée, les vins sont passés au remuage, opération qui consiste à diriger les dépôts qui se trouvent partout dans le vin, dans le goulot en mettant les bouteilles la tête en bas et en remuant à tous les deux jours. Cette opération autrefois faite exclusivement à la main par des experts est maintenant faite parfois mécaniquement.

Puis, le dépôt est gelé et expulsé en décapsulant la bouteille qui est mise à niveau avec une liqueur d’expédition composée de vin de base et de sucre de canne.

La quantité de ce dernier, en grammes, déterminera la classification du vin; brut (-15 gr) sec (17-35) , demi-sec (33-50), doux, (+ 50)

Ne reste plus qu’à mettre le bouchon de liège et lui ajouter le muselet, son élément protecteur et le tour est joué. Bonne célébration.