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28 mai 2017

La restauration à l'ère des milléniaux

Un domaine en pleine transformation

©TC Media - Olivia Nguonly

RESTAURATION. Les temps ont bien changé depuis qu'ils ont fait leurs débuts dans le milieu de la restauration, conviennent Stéphane Chassé, propriétaire du Groupe Monte Carlo, et Pierre Rochefort, propriétaire de La Cage – Brasserie sportive de Repentigny. Les deux hommes multiplient les changements pour suivre le rythme de l'industrie imposé en grande partie par les milléniaux.

Pierre Rochefort a commencé en tant que plongeur dans un restaurant pour ensuite gravir les échelons un à un, devenant tour à tour préposé à l'entretien, cuisinier, aide-maître d'hôtel et gérant.

Les milléniaux, il faut les comprendre: c'est notre clientèle et notre personnel et c'est l'avenir de la restauration -Pierre Rochefort, propriétaire de La Cage - Brasserie sportive

« J'ai roulé ma bosse », résume le restaurateur qui a aussi suivi des cours à l'Institut d'Hôtellerie du Québec et à l'université en administration avant de s'associer à la chaîne La Cage aux Sports il y a 17 ans.

Pour Stéphane Chassé, qui œuvrait dans le domaine de l'événementiel auparavant, la restauration est arrivée lorsqu'il a fait une offre d'achat sur un restaurant qui n'était pas à vendre. Une fois l'offre acceptée, le Monte Carlo prenait vie il y a près de 15 ans sur la rue Leclerc, pour récemment devenir Le Bistro Urbain 555.

« Quand j'ai commencé, il y avait deux choix de vins sur le menu, un blanc et un rouge », se souvient M. Rochefort qui croit que depuis cinq ans le milieu de la restauration est en pleine effervescence, notamment avec une jeune génération de consommateurs avides de divertissement: les milléniaux.

Une constatation que partage son collègue. « Avec les nombreux shows de cuisine et les réseaux sociaux, tout le monde est devenu critique culinaire. Les jeunes connaissent beaucoup plus de choses et sont très exigeants », remarque M. Chassé.

Une génération guidée par le changement

Il y a un peu plus de deux ans, La Cage aux Sports devenait La Cage - Brasserie sportive, avec un nouveau menu revampé par le chef québécois Louis-François Marcotte. Un virage qui n'est pas le fruit du hasard et qui se veut justement un tournant pour rejoindre une clientèle jeune qui vibre au rythme du changement.

Moins de sel, moins de sucre, un menu modifié selon la saison, plus de produits faits maison, « c'est un changement de culture », commente le restaurateur.

Même son de cloche du côté de celui qui s'affaire à donner la touche finale à son nouveau concept de restaurant, le Bistro Urbain 555. « Aujourd'hui, il faut aller plus loin avec les jeunes: le menu doit être changé régulièrement, même chose pour la décoration. Avant, la saveur du jour au niveau de la déco pouvait durer 5-7 ans, mais là, c'est maximum 3-4 ans. »

Si La Cage - Brasserie sportive a connu des rénovations il y a tout juste trois ans, son propriétaire envisage déjà de petites améliorations.

« Les jeunes veulent vivre des expériences nouvelles et tout le temps vivre des ''wow'' quand ils vont au restaurant et c'est pourquoi il faut toujours se réinventer », croient les deux hommes.

« Facebook la clé »

Qui dit jeune clientèle dit aussi présence sur les médias sociaux, et ça, les restaurateurs l'ont bien compris. Pierre Rochefort fait remarquer que La Cage ne fait plus de publicités télévisées depuis un an environ. Dans son établissement, c'est son gérant qui assure un suivi sur la page Facebook du restaurant.

« Avant, on rejoignait nos clients avec les pages jaunes simplement. Aujourd'hui, il y a les sites web et les réseaux sociaux en plus des médias traditionnels. Mais c'est vraiment Facebook la clé », continue M. Chassé.

Pour lui, l'aspect esthétique des plats est essentiel et peut être synonyme de nombreux «like» à la suite d'une publication sur les médias sociaux. Des cocktails colorés à la barbe à papa avec des pailles géantes, il en a vu passer et a aussi misé sur une touche d'originalité avec son nouveau menu du Bistro urbain 555.

« Les milléniaux, il faut les comprendre: c'est notre clientèle et notre personnel et c'est l'avenir de la restauration », croit Pierre Rochefort.

Les «no shows»

La soirée est encore jeune, un groupe hésite entre plusieurs restaurants et place une réservation à quelques endroits qui leur plaît et quand vient le temps de souper, il se présente à l'endroit choisi sans toutefois avoir annulé sa réservation aux autres restaurants: c'est le phénomène du «no show» que vivent plusieurs restaurateurs. Pour Stéphane Chassé, qui fait souvent affaires avec des réservations de groupes, les conséquences peuvent être grandes sur sa gestion de personnel et son chiffre d'affaires. « La serveuse, qui est souvent une étudiante ou une mère monoparentale, ne fait pas d'argent quand il manque des tables », explique-t-il. Pour contrer ce phénomène, il demande un mince frais de réservation par personne et ajuste le nombre quelques jours avant la date prévue du souper. À La Cage, on remercie les gens quand ils annulent et on les incite à ajuster le nombre de personnes pour une réservation. « Des fois, ils sont gênés d'annuler, mais ne devraient pas, car ça nous permet de mieux organiser notre soirée », continue M. Rochefort.

L'avenir du pourboire

Même si on a remis en question le fonctionnement des pourboires à plus d'une reprise dans le domaine de la restauration, les deux hommes d'affaires de Repentigny croient qu'il restera dans sa forme actuelle. « C'est dans nos mœurs », partage le propriétaire de la Cage - Brasserie sportive, où les pourboires sont partagés avec le personnel de soutien, soit les serveuses, hôtesse, busboy et barmaids. Advenant que les pourboires disparaissent et le salaire de base des serveurs augmente à même la poche des restaurateurs, il est certain que les prix affichés sur le menu augmenteraient, selon lui. « Mais ça n'arrivera pas, car le principe de base, c'est que le serveur doit donner un bon service et obtenir un pourboire en conséquence », ajoute M. Chassé.

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