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30 janvier 2019

Nathalie Vigneault - nvigneault@lexismedia.ca

Lorsque l’histoire rencontre le savoir-faire brassicole

microbrasserie ours brun

©photo Nathalie Vigneault

François Hurtubise et Stéphane Morin de TemporAle et Bruno Rainville, brasseur chez L’Ours Brun montrent une ancienne bouteille du produit brassé à l'époque, ainsi que le livre du maître brasseur Frank Barton, d'où le nom de la nouvelle bière

Un voyage dans le temps, c’est ce que propose la microbrasserie L’Ours Brun de Repentigny, avec une nouvelle bière, une stout porter conçue selon les indications d’un maître brasseur pratiquant à Montréal... il y a plus d’un siècle!

À l’invitation de TemporAle, qui se spécialise dans les breuvages d’époque, Bruno Rainville, brasseur à L’Ours Brun de Repentigny, s’est mis dans la peau de Frank Barton, un maître brasseur qui aurait œuvré pour la Montreal Brewing Co., dans les années 1890.

« Nous avons mis la main sur un manuscrit datant de cette année-là via un ami collectionneur. En feuilletant le livre, on a découvert des recettes détaillées de différentes bières, le tout s’étalant sur une période d’environ 6 à 7 mois. Pour un historien comme moi, c’était comme la découverte du Graal », explique Stéphane Morin de TemporAle, enseignant en sommellerie et historien de la bière.

Quantité de grains et d’eau, température de brassage, quantité de houblon, temps de cuisson, annotations et commentaires, tout est minutieusement consigné en détail dans ce grand cahier, ce qui permet aux instigateurs du projet d’affirmer que le produit final et certainement très proche de ce qu’il pouvait être à l’époque.

livre frank barton

©Photo Nathalie Vigneault

Le livre de brassage de Frank Barton datant de 1890 qu'a acquis TemporAle

Fait intéressant, « cette bière avait remporté le premier prix de l’exposition universelle de Philadelphie et la compagnie en avait fait mention sur la bouteille. Nous l’avons aussi reproduit sur notre étiquette », raconte M. Morin, qui a aussi mis la main sur une bouteille d’origine de cette stout porter.

Un travail minutieux

TemporAle a trouvé en Bruno Rainville, le brasseur qui a su faire renaître le plus fidèlement possible la recette d’origine avec les ingrédients disponibles aujourd’hui. « Un bon brasseur est quelqu’un qui, en plus d’être rigoureux et minutieux, sera constant et pourra reproduire fidèlement ce qu’il a déjà effectué », explique M. Morin.

« Un brassin peut prendre 8 à 10 heures à réaliser, donc il faut être disponible, être sur place et maîtriser toutes les étapes du processus et aussi tout écrire », ajoute M. Rainville qui n’a pas hésité à embarquer dans le projet.

« Pour un brasseur, c’est une chance unique, d’autant plus que je suis un grand amateur d’histoire. Je ne pouvais pas dire non à ce projet », souligne M. Rainville.

Avec la stout porter de Frank Barton, qui est la première d’une série de bières brassées en quantité limitée et issues du manuscrit, TemporAle et L’Ours Brun proposent une bière robuste, équilibré et bien présente en bouche, qui risque de charmer même les moins friands de bière de type Porter.

cervoise Alesia

©Photo gracieuseté

Alesia est la première cervoise créée par TemporAle, suivra Toutatis dans un futur rapproché.

La vraie cervoise de TemporAle

Issue d’un travail de plusieurs années, la cervoise Alesia de TemporAle se veut une cervoise véritable brassée, aussi chez L'Ours Brun, selon la recette gauloise datant de plus de deux mille ans, sans houblon bien sûr, d’expliquer Stéphane Morin. La cervoise gauloise est constituée d’un mélange fermenté à base de certains malts et de miel, ainsi que d’aromates végétaux. On pourrait décrire la cervoise comme l’ancêtre de la bière et on sait que d’autres types de cervoises étaient déjà fabriquées à partir de céréales il y a près de 4000 ans par d’autres civilisations.

Stéphane Morin a parcouru l’Europe pour aller à la rencontre d’experts, anthropologues, archéologues, historiens ainsi qu’un spécialiste des pollens et semences pour recréer, à l’aide d’équipements rudimentaires, le fameux liquide qui était bu à l’époque des gaulois ou ce qui peut s’en approcher le plus. « De retour en terre québécoise, produit en main, on a créé, à partir du profil qu’il y avait dans le verre, le liquide qu’on voulait faire », raconte M. Morin. 17 prototypes plus tard, Alesia naissait.

« On obtient un profil citronné, végétal, sec et acidulé, avec quelques bulles à l’intérieur. Ceux qui n’aiment pas la bière adorent ça, ceux qui aiment la bière aussi », souligne le concepteur.

Stéphane Morin est aussi consultant dégustateur et juge de concours de produits du terroir et offre des ateliers de dégustation. Il sera à L’Ours Brun pour trois événements dégustation en février. www.stephanemorin.com et www.loursbrun.ca

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